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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
以网络文学书写时代的壮丽多姿****** 本报记者 刘江伟 【新时代新征程新伟业】 不久前，由国家新闻出版署组织实施的2021年“优秀现实题材和历史题材网络文学出版工程”入选作品揭晓，阅文平台的《故巷暖阳》《投行之路》等作品榜上有名。 “书里的大部分情节就是我的生活。”《投行之路》作者“离月上雪”把亲身经历融汇在真实案例中，在逻辑严密的叙事中，再现了投行新人的晋级之路，呼应着青春、创业、奋斗的时代主题。 “一位好作家也应该是一位时代的记录者。”“离月上雪”认为，摄影师用相机给眼前的画面拍照，而作家是用文字给我们所处的时代“拍照”。 网络文学日益受大众青睐。超千万人的创作队伍、超千万部的网络作品，构成了当下文艺百花园的璀璨奇观。党的十八大以来，时代巨变为网络文学创作提供了无比丰富的素材，书写现实、表现生活，成为网文创作的重要主题。 日前，记者走进阅文集团、晋江文学城等网络文学创作平台，感受网络作家蓬勃的创作热情，体会以网文展现时代变迁的力量脉动。 今年9月，第六届现实题材网络文学征文大赛在上海闭幕，14部获奖作品以个体的温情和时代的细节，共同汇聚起人民眼中的“非凡变革”。 “各行各业的工作者，把创作的触角延伸向宽广的生活现场，让网络文学成为人民奋斗和时代创作最即时的记录者。”阅文集团首席执行官程武表示。 2015年，在上海市新闻出版局的支持下，阅文集团在业内率先举办首届现实题材网络文学征文大赛，掀开了网络文学发展新的一页。大赛至今已举办六届，累计参赛作品近10万部，现实题材在网络文学创作中的影响力持续扩大，关注时代、关注社会、关注民生的创作蔚然成风。 网络作家李全参与了2022年的征文大赛，现实题材创作给他带来满满的获得感。据他观察，现实题材之所以逐步成为主流，主要在于其取材自真实生活，用代入感取代悬浮感，使得普通读者能够用自己的视角去阅读，仿佛看自己身边的人和事，进而从中看到自己的无限可能。 党的二十大报告指出，讲好中国故事、传播好中国声音，展现可信、可爱、可敬的中国形象。近年来，网络文学成为中国文化走出去的生力军。2021年，网络文学海外市场规模突破30亿元，中国网络文学共向海外输出网文作品1万余部。 “未来，我们将持续倡导现实题材网文创作，鼓励各行各业从业者以网络文学为载体，通过现实向、常态化而又带有艺术色彩的设定表现当代生活和社会风貌。同时，持续布局网文出海全产业链发展，让全球读者通过网络文学及其改编作品深入了解中国的人文精神和时代风貌。”程武说。 打开晋江文学城网站，“奋斗乐章”四个大字赫然在目。为了倡导和鼓励现实题材创作，晋江文学城开展了年度主题征文活动。活动被细化为乡村之章、行业之章等8个方向，让每个作者可以从中寻找到擅长的领域。 晋江文学城初步统计，征文活动共吸引3000余部作品参赛，网站遴选近百部优秀作品进行推介，在作者群中引发了爱国奋斗主题创作热潮。 近年来，为了让现实题材作品抵达更多受众，晋江文学城对优质作品进行重点IP转化推荐。目前平台上作品呈现类型多元化的形态，既有出版、影视等传统改编形式，又有动漫、游戏、有声读物、广播剧等新兴改编形式，还有动态漫画、剧本杀剧本等最新改编类型，涉及版权转化的作品超1万部。 晋江文学城副总裁胡慧娟表示，晋江文学城将加强对网络作家专业知识培训与引导，培育求真求实、言之有物的创作品格。同时，对现实题材重点作品进行重点关注，在IP改编上重点推荐，并将成功改编案例进行宣传，发挥其标杆效应和榜样作用。(光明日报) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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